La première des choses est de prendre au moins deux lièvres de belle taille pendant la saison de chasse au moyen de votre oiseau. Rentré à la maison, vous dépouillez les bêtes et les découpez en morceaux sans aucun os ; retirez les râbles, les petits filets, les cuissots, les muscles autour des épaules.
Cela fini, vous pouvez congeler le tout en attendant des amis…
Pour quatre ou cinq pesonnes :
Sortez vos deux lièvres deux bonnes journées avant le repas. Laissez le dégeler dans le frigo. Sitôt les morceaux séparables, mouillez un plat creux avec de l’huile d’olive si possible excellente ; 60 millions de consomateurs a comparé plusieurs huiles du commerce, celle qui sortie avec la meilleure note est celle d’ECO+, surprenant mais réel. sur la flaque d’huile, saupoudrez un peu de gingembre sec en poudre, du curcuma en poudre aussi, un peu de piment d’Espelette. tombez les morceaux de viande en remuant avec les mains, c’est plus agréable. Epluchez six oignons moyens, si vous en avez, des rouges, il sont plus goûteux. Hachez les soit dans un robot soit à la main, protégez vos yeux… Etalez les oignons hachés sur la viande sans mélanger. Couvrez d’un film et réservez au frigo jusqu’au lendemain, jour de la cuisine.
Le matin du jour, sortez du congèlateur un bon kilo de cèpes de Rambouillet (ils sont bien meilleurs ! ) Laissez les décongeler doucettement dans le frigo à côté de nos capucins. Dès que vos convives sont arrivées, servez l’apéro que vous laissez encadrer par votre conpagne (ce qui confirmera soit que je suis assez gentil pour qu’elle se repose, soit que …!!). L’entrée est déjà prête, des huitres, un poisson léger, une salade riche, ce que vous voulez. Commencez par enlever les oignons de dessus la viande, chauffez votre plancha à 150°. posez délicatement les cèpes sur un filet d’huile d’olive, laissez les réduire et cuire un petite demi heure. En même temps, vous réduisez les oignons de l’autre côté de la plancha pendant à peu près le même temps. Dès que les deux accompagnements sont prêts, réservez les sur le côté.
J’ai oublié de vous dire de ne pas jeter l’eau des cèpes ; récupérez la et faites la réduire dans une petite casserole en cuivre étammée, ajoutez y un peu de crème d’Issigny et réservez.
Une fois l’apéro terminé évidemment après y avoir largement participé, vous passez à l’entrée que vous dévorez rapidement.
Dès l’entrée ternimée, vous changez les assiettes et vous chauffez la plancha à 180° ; sitôt la température adéquate atteinte, vous lâchez les morceaux de lièvre sur un filet d’huile d’olive. Ne retournez pas de suite les morceaux, attendez quelques secondes que la température décole les sucs. Tournez ensuite quelques minutes sur la plancha où vous avez posé les cèpes pour les réchauffer ainsi que les oignons. Après cinq à six minutes, pas plus, dressez sur un joli plat de chasse et servez, vous verrez c’est un pur régal…
N’oubliez pas de placer une main à sel garnie de fleur de sel de Guérande sur la table et placez la saucière avec la réduction de cèpe à côté de la main…
Bon apétit…
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